Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
strona główna
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
„Witam,
zamówiłem sobie numer specjalny BŁ „Dziczyzna na każdą okazję”, a tam parówki z cielaka, o których, że prosty przepis, dopiero co opowiadali koledzy na polowaniu. Wszystko już mam więc przygotowane do pracy. Tylko czy:
- trzeba parówki wędzić czy można je tylko sparzyć?
- mięso cielaka teraz pozyskanego trzeba dłużej moczyć w wodzie i mleku czy nie?
Darz Bór
Tomasz Szulc
tak jak jest w przepisie – parówki, żeby wyszły idealne, trzeba lekko, tj. ok. 1 godziny, wędzić. Tak, aby się zaczęły ciut złocić (patrz zdjęcie). Dzięki podwędzeniu uzyskuje się lepszy smak i piękny kolor. Potem trzeba je jeszcze delikatnie parzyć, żeby je spasteryzować, bo przy delikatnym wędzeniu nie uzyska się temperatury pasteryzacji wewnątrz parówek.
Lekko wędzić to znaczy nie w wędzarni wypełnionej gęstym i mokrym dymem, tylko najlepiej takiej, w której palenisko znajduje się bezpośrednio w komorze wędzarniczej, i opalanej suchym drewnem liściastym bez kory. Ale tak, żeby dymu było jak najmniej. To w zupełności wystarczy.
Jeżeli nie lubi pan wędzonek lub nie dysponuje wędzarnią, to nie musi pan wędzić parówek. Też będą dobre, choć nie aż tak. Można zastosować pewien sposób jako tako zastępujący wędzenie, a mianowicie odpowiednio przygotować wodę, w której parówki będą parzone. Otóż na 2 litry wody należy dać 10 śliwek wędzonych (nie suszonych, tylko właśnie wędzonych!) i dobrą garść łusek z cebuli (tak jak do malowanych jaj na Wielkanoc). Następnie wszystko zagotować i w takiej wodzie parzyć parówki. Nabiorą one i koloru, i lekkiego posmaku wędzonki.
Z kolei moczenie mięsa cielaka w mleku nie jest potrzebne. Zimne słodkie mleko doskonale odbiera zapachy od mięsa czy też ryb. Ja je stosuję do starszej jeleniny – takiej co najmniej 3–4-letniej.
Natomiast ważne jest, żeby użyć mięsa dojrzałego. To znaczy takiego, które powisiało w chłodni w skórze 7–10 dni lub po rozbiorze zostało zamrożone i poleżało w zamrażarce ok. 4 tygodni.
Darz Bór
Wojtek Charewicz
Fot. Wojciech Charewicz
wszystkie artykuły
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki
dodaj komentarz
0 komentarzy
Napisz komentarz
Uwaga!
Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.