strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?

Parówki z cielaka jelenia
Styczeń 09 12:16 2019 Wydrukuj

„Witam,
 
zamówiłem sobie numer specjalny BŁ „Dziczyzna na każdą okazję”, a tam parówki z cielaka, o których, że prosty przepis, dopiero co opowiadali koledzy na polowaniu. Wszystko już mam więc przygotowane do pracy. Tylko czy:

  • trzeba parówki wędzić czy można je tylko sparzyć?
  • mięso cielaka teraz pozyskanego trzeba dłużej moczyć w wodzie i mleku czy nie?
Dziękuję, pozdrawiam”.
 
Darz Bór
Tomasz Szulc

 

 
Proszę kolegi,
 
tak jak jest w przepisie – parówki, żeby wyszły idealne, trzeba lekko, tj. ok. 1 godziny, wędzić. Tak, aby się zaczęły ciut złocić (patrz zdjęcie). Dzięki podwędzeniu uzyskuje się lepszy smak i piękny kolor. Potem trzeba je jeszcze delikatnie parzyć, żeby je spasteryzować, bo przy delikatnym wędzeniu nie uzyska się temperatury pasteryzacji wewnątrz parówek.
 
Lekko wędzić to znaczy nie w wędzarni wypełnionej gęstym i mokrym dymem, tylko najlepiej takiej, w której palenisko znajduje się bezpośrednio w komorze wędzarniczej, i opalanej suchym drewnem liściastym bez kory. Ale tak, żeby dymu było jak najmniej. To w zupełności wystarczy. 
 
Jeżeli nie lubi pan wędzonek lub nie dysponuje wędzarnią, to nie musi pan wędzić parówek. Też będą dobre, choć nie aż tak. Można zastosować pewien sposób jako tako zastępujący wędzenie, a mianowicie odpowiednio przygotować wodę, w której parówki będą parzone. Otóż na 2 litry wody należy dać 10 śliwek wędzonych (nie suszonych, tylko właśnie wędzonych!) i dobrą garść łusek z cebuli (tak jak do malowanych jaj na Wielkanoc). Następnie wszystko zagotować i w takiej wodzie parzyć parówki. Nabiorą one i koloru, i lekkiego posmaku wędzonki.
 
Z kolei moczenie mięsa cielaka w mleku nie jest potrzebne. Zimne słodkie mleko doskonale odbiera zapachy od mięsa czy też ryb. Ja je stosuję do starszej jeleniny – takiej co najmniej 3–4-letniej.
 
Natomiast ważne jest, żeby użyć mięsa dojrzałego. To znaczy takiego, które powisiało w chłodni w skórze 7–10 dni lub po rozbiorze zostało zamrożone i poleżało w zamrażarce ok. 4 tygodni.
 
Darz Bór
Wojtek Charewicz
 
Fot. Wojciech Charewicz

 

dodaj komentarz

0 komentarzy

Napisz komentarz

Uwaga! Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.