Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
strona główna
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Jak wędzić jeleninę?
„Panie Wojtku!
ASF pokrzyżował mi plany i nie zdążyłem strzelić dzika, dzisiaj mi obwód zamknęli… Mam za to ładnego cielaka i związane z tym pytanie: czy można uwędzić szynki cielaka jelenia na wzór szynki dzika? Pozdrawiam. Darz Bór”
Cezary Woch
Witam!
Można i należy wędzić szynki jelenia: cielaka, łani czy byka. Jednak nie dokładnie tak samo, jak się wędzi szynki dzika. Mięso jelenia zawiera znacznie mniej tłuszczu niż mięso dzika, dlatego trzeba się z nim obejść delikatniej (chociaż nie wiem, czy to jest najwłaściwsze słowo).
To znaczy jak? Szynkę jelenia powinno się zapeklować przed wędzeniem podobnie jak mięso dzika czy wieprzowe. Czasem stosuję solankę do wieprzowiny – na 10 l wody dodaję 1 kg grubej soli kamiennej, 2–4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki, 8–10 liści laurowych, 10 ziarenek ziela angielskiego, płaską łyżkę pieprzu ziarnistego, czubatą łyżkę cukru i 1/3 płaskiej łyżeczki saletry (10 l takiej solanki wystarczy na zapeklowanie 10–15 kg mięsa). Sól, cukier i saletrę rozpuszczam w wodzie, dodaję pozostałe składniki. Mięso układam w gliniaku, zalewam solanką tak, żeby je zakryć, a następnie lekko nim poruszam, by nie było ciasno ułożone w solance i by otaczała ona każdy kawałek mięsa. Na wierzchu kładę płaski talerz i lekko dociskam go słoikiem wypełnionym wodą. Naczynie zakrywam lnianą ściereczką kuchenną przepuszczającą powietrze, bo gliniak musi oddychać.
Naczynie ustawiam w chłodnej piwnicy na tydzień do 10 dni. Po 2–3 dniach sprawdzam, czy solanka nie zaczyna się pienić. Potem kontroluję to każdego dnia. Jeżeli tak się stanie, to trzeba wyjąć mięso, obmyć je zimną wodą, solankę wylać, a gliniak wyparzyć, umyć i wystudzić. Następnie przygotować nową solankę o takiej samej mocy jak poprzednią, ponownie ułożyć mięso i zalać je nią, po czym odstawić.
W sumie już po siedmiu dniach (jeśli kawałki mięsa są nie większe niż 1–1,4 kg) szynka nadaje się do wędzenia. Ale może ona poleżeć w solance i dwa tygodnie. Następnie należy ją wyjąć, obmyć, powiesić na hakach, żeby odciekła i lekko obeschła. Wówczas jest gotowa do wędzenia. Albo do suszenia!
Wędzić trzeba delikatnie, przez 2–3 dni po 3–4 godziny, wyłącznie lekko ciepłym powietrzem (przy jak najmniejszej ilości dymu, dlatego najlepiej używać drewna suchego i bez kory). Właśnie to różni mięso jelenia od mięsa dzika czy wieprzowego w wędzeniu – jeleninę wędzimy, delikatnie ją podsuszając. Dobrze uwędzona musi być lekko miękka wewnątrz i mieć rodzaj osuszki na zewnątrz o grubości 0,5–1 cm, zależnie od wielkości kawałków mięsa. Konsystencja powinna przypominać wieprzową polędwicę łososiową. Potem po wędzeniu, jeśli szynki wiszą kilkanaście dni, to się zsychają, więc należy uważać, żeby ich po wędzeniu nie przesuszyć!
PS Dziękuję za to pytanie. Uzmysłowiło mi, że dotychczas ani razu nie napisałem o wędzeniu mięsa jelenia.
Pozdrawiam
Wojtek Charewicz
Fot. Wojciech Charewicz
wszystkie artykuły
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki
dodaj komentarz
0 komentarzy
Napisz komentarz
Uwaga!
Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.