Czy masło klarowane ma sens?
Sierpień 21
16:30
2018
Wydrukuj
„Między mną a moimi znajomymi jakiś czas temu wywiązała się pewna dyskusja: czy warto używać masła klarowanego w kuchni? Usłyszałam od kolegi, że nie daje ono smaku. Ja zaczęłam je stosować, ponieważ kiedyś wyczytałam, że masło klarowane ma wyższą temperaturę dymienia, więc powinno się na nim smażyć, bo smażenie na tym zwykłym maśle jest niezdrowe i się tworzą wtedy jakieś rakotwórcze związki. Czyżby to był kolejny chwyt marketingowy zachęcający po prostu do kupowania masła klarowanego? Ostatnio pojechałam do rodzinnego domu i gdy moja mama zaczęła robić polewę do ciasta, taką klasyczną, z roztapianym w rondlu masłem i kakao, kazałam jej użyć klarowanego. Teraz mam wątpliwości, czy słusznie. Bardzo proszę o radę, czy w ogóle jest sens używania masła klarowanego”.
Pozdrawiam
Pola
Jeśli chodzi o masło klarowane, to ono nie jest złe. Nie. Jednak nie ma w nim nic specjalnie lepszego od masła nieklarowanego.
Masło, czy klarowane, czy nie, ma identyczną temperaturę dymienia (przepalania). Z tym że masło nieklarowane zawiera białka i cukry. Te rzeczywiście wcześniej się przepalają. Ale właśnie dzięki temu (moim skromnym zdaniem) nawet niewprawny kucharz nie smaży w zbyt wysokiej temperaturze, ponieważ te białko i cukry zaczynają się dymić wcześniej. A w smażeniu jest zdrowiej i najsmaczniej, kiedy uzyskamy walory smakowe charakterystyczne dla tego procesu w niższej temperaturze. Chodzi o pojawienie się związków w reakcji Maillarda.
Kiedy więc używać masła klarowanego?
W czasie klarowania masła wytrąca się z niego białka, cukry i wodę. Dzięki temu można je dłużej przechowywać! W krajach z klimatem gorącym czy subtropikalnym ma to kolosalną wartość.
W Polsce, kiedy nie było lodówek, również klarowano masło. Wówczas nie tak szybko jełczało. Ale dziś, kiedy mamy chłodziarki? Takie masło stało się jedynie modą. A ponieważ zwłaszcza w kuchni hinduskiej (masło ghi) od wieków stanowi ono ważny składnik, to i Europa szukająca ciągle nowych trendów, również w kuchni, zachwyca się teraz masłem klarowanym.
Jest jeszcze jeden aspekt. W kuchni francuskiej masła używa się w ogromnych ilościach. Dodanie masła jako smacznego tłuszczu, a na dodatek nośnika smaku (jak każdy tłuszcz) do sosów, pieczeni, smażonej ryby czy owoców morza (w towarzystwie czosnku i soli) załatwia sprawę – rzeczywiście podnosi walory smakowe potrawy na wyżyny.
No właśnie. Skąd więc pomysł na masło klarowne, kiedy są lodówki? Ano z praktyki w profesjonalnych kuchniach restauracyjnych. Gdyby zajrzeć do kuchni restauracji we Francji, rzuciłyby się w oczy misy z masłem stojące przy każdym stanowisku kucharskim. Tam po prostu masła nie chowa się do lodówki przez cały dzień, bo jest ono ciągle potrzebne i musi być dostępne natychmiast. Na wyciągnięcie chochli. Jeśliby w tych miskach kucharze mieli masło nieklarowane, to w tym piekle kuchennym już po kilku godzinach straciłoby ono na smaku. Wieczorem zaś czuć byłoby je zjełczeniem. Dlatego tam w zawodowych kuchniach praktyczniej mieć pod ręką masło klarowane. Tylko tyle.
Oczywiście dodaje się do tego całą otoczkę. Zawsze to dobrze czymś zachwalić potrawę, więc czemu nie masłem klarowanym? Ale w domowych warunkach nie warto nim zawracać sobie głowy.
Kłaniam się
Wojtek Charewicz
Fot. PP