Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
strona główna
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Jak uzyskać doskonałą łosinę
Wprawdzie MŚ rakiem wycofało się z decyzji przywracającej możliwość pozyskiwania łosi, jednak zdecydowaliśmy się pozostawić w naszej witrynie wskazówki Wojtka Charewicza co do postępowania z tuszą i mięsem tego gatunku. A nuż przydadzą się komuś, kto na łosie zapoluje w jakimś zakątku naszego globu, tak jak przydarzyło się to autorowi? Życzymy zatem przyjemnej i pouczającej lektury.
Red.
Kilkanaście sezonów polowałem na łosie w kanadyjskiej tajdze, najczęściej w północnym Ontario. Moi kanadyjscy przyjaciele, z którymi organizujemy łowiecko-wędkarskie wyprawy, nauczyli mnie, jak postępować ze strzelonym łosiem, żeby otrzymać mięso najwyższej jakości. Bo tam się poluje przede wszystkim dla mięsa. Trofeum jest ważne tylko dla nielicznej garstki tamtejszych myśliwych.
Oto kilka rad dotyczących polowania i postępowania z tuszą łosia:
1. Podczas wyprawy na łosia jest niezbędna łańcuchowa albo linowa ręczna wyciągarka z wielobloczkiem. Dzięki temu myśliwy w pojedynkę bez trudu przeciągnie tuszę strzelonego zwierza do miejsca, gdzie wygodniej ją sprawić. Ale przede wszystkim jednej osobie uda się podwiesić tuszę łosia na konarze. W ten sposób zabezpieczy ją przed zaparzeniem.
Uwaga! Tusza dorodnej klępy lub byka niezwykle szybko się zaparza nawet po wypatroszeniu, jeżeli pozostawi się ją na ziemi. Jeśli już nie można podwiesić tuszy, to bezwzględnie należy podłożyć pod nią drągi, zapewniając w ten sposób wentylację spodu.
2. Strzelanie łosia na terenie niedostępnych bagien lub w ich bezpośrednim sąsiedztwie często skutkuje stratą tuszy, ponieważ ten zwierz, zresztą podobnie jak jeleń, nawet po strzale komorowym potrafi ujść kilkadziesiąt metrów. Jeśli padnie w trzęsawisku, to czas wydostania stamtąd tuszy jest długi i zwykle wszystko kończy się jej zaparzeniem. Dlatego w takich miejscach zalecałbym powstrzymanie się od naciśnięcia spustu. Chyba że myśliwy dysponuje sprzętem oraz umiejętnościami niezbędnymi do wyciągnięcia łosia z trzęsawiska.
3. Wypatroszonego zwierza – z podciętymi pachwinami i łopatkami oraz wstawionymi rozpórkami – po podwieszeniu należy zabezpieczyć przed muchami gęstą siatką przypominającą moskitierę. W Kanadzie kupowaliśmy takie w sklepach dla myśliwych. Były to ogromne siatki w postaci worków z suwakami, które w 100% chroniły tuszę przed czerwiącymi muchami i ptakami.
Jak się obchodzić z mięsem łosia i na co je przeznaczać
Mięso z łosia zaliczam do najsmaczniejszej i najzdrowszej dziczyzny. Jeśli z tuszą postępuje się, jak należy, od momentu strzelenia zwierza, przez patroszenie, studzenie, skórowanie, a następnie ćwiartowanie i rozbiór, aż po dojrzewanie, mrożenie i rozmrażanie, to uzyskuje się mięso godne królewskiego stołu. W smaku przewyższające najdoskonalszą wołowinę.
1. Tusza łosia po wypatroszeniu powinna być podwieszona aż do idealnego wystudzenia. Zabierana na własny użytek, jeli myśliwy nie warunk, żeby powisiała w skórze w chłodni przez 14–16 dni, powinna oskórowana, poćwiartowana dobrze wystudzona w chłodnym miejscu (najlepiej, ćwiartki stygną podwieszone). Następnie mięso po rozbiorze należy zapakować (najlepiej próżniowo, bo wtedy może leżeć w zamrażarce trzy lata, smaku jakości) i zamrozić.
Uwaga! Mięsa nie wolno myć przed mrożeniem. Robi się to dopiero po rozmrożeniu, kiedy trafia do kuchni!
2. Mięsa łosia można użyć najwcześniej po dwóch tygodniach, jeżeli dojrzewało w skórze w chłodni, albo po 3–4 tygodniach mrożenia.
Uwaga! Świeże mięso łosia jest ciężko strawne i ma nieswoisty zapach mokrej sierści, podobnie jak mięso sarny, jelenia czy daniela. Od razu można spożywać podroby: serce, wątróbkę z młodych sztuk oraz ozór.
3. Mięso z łosia to idealny surowiec do suszenia, tak jak jelenina (przepis na nią można znaleźć TUTAJ i w BŁ nr 8/2016). Nadaje się do tego mięso z każdej części tuszy, a także serce.
4. Fantastyczny jest comber z łosia, gdy przetnie się go wzdłuż kręgosłupa, a później w poprzek na steki grubości 2,5–3 cm. Zamarynowane z dodatkiem kiwi (przyspiesza kruszenie) i upieczone na grillu nie mają sobie równych.
5. Żeberka łosia ugotowane do miękkości, a następnie podduszone w sosie imbirowo-czosnkowo-miodowym to rarytas.
6. Szyja i gicze łosia stanowią wspaniały surowiec na ossobuco. Należy je dobrze zamrozić z kością, po czym pociąć wraz z kością piłą do mrożonego mięsa na plastry grubości 3–4 cm.
7. Mięso z szynki lub łopatki nadaje się na sporych rozmiarów pieczeń. Powinno się je marynować przez 7–10 dni w solance, piec zaś w niskiej temperaturze przez 7–9 godzin. Podane z podsmażonymi buraczkami i kaszą gryczaną…
8. Głowę cielaka lub łani po oskórowaniu trzeba dobrze wymoczyć w zimnej wodzie, a następnie gotować z warzywami rosołowymi, liściem laurowym i zielem angielskim przez jakieś 3 godz. na bardzo wolnym ogniu, tak żeby płyn jedynie mrużył. Po obraniu mięsa od kości należy nieregularnie ułożyć je na półmisku – tak jak robią Indianie albo jak podają mięso ludy środkowoazjatyckie. Do tego chrzan z ćwikłą, musztarda i dobre razowe pieczywo. To prawdziwa uczta.
9. Żwacz łosia jest świetnym surowcem na flaki.
Wojtek Charewicz
PS O potrawach z łosia przeczytacie w najbliższych wydaniach „Braci Łowieckiej”. Reguły postępowania z tuszą tego gatunku przypominaliśmy też w artykule pt. "Zanim upolujesz łosia" w BŁ nr 10/2017 (do pobrania TUTAJ).
Poniżej zdjęcia z polowania na łosie w północnym Ontario z lat 1998–2006 (fot. arch. Wojciecha Charewicza).
Zdjęcie główne RobertNyholm/Fotolia
Galeria
Wyciąganie strzelonego łosia ręczną wyciągarką
Skórowanie podwieszonej tuszy
Skórowanie podwieszonej tuszy
Ćwiartowanie
Podwieszanie ćwiartek łosia
Ćwiartki łosia podwieszone na konarach drzew i zabezpieczone gęstą siatką przed owadami
Ćwiartki łosia podwieszone na konarach drzew i zabezpieczone gęstą siatką przed owadami
Porcje łosiny w paczkach o masie od 0,5 do 1 kg z opisem, co każda z nich zawiera (mięso mielone, na gulasz, na pieczeń, steki itp.)
Wojtek Charewicz i siekane kotlety z łosiny z marchewką, przygotowane na pożegnalną kolację po polowaniu w Kanadzie już po powrocie z północy
wszystkie artykuły
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki
dodaj komentarz
0 komentarzy
Napisz komentarz
Uwaga!
Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.