Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
„Dzień dobry,
skorzystałem z Pana przepisu na wędzoną szynkę dzika (numer specjalny BŁ z 2014 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza”, część 2). 15 kg mięsa (szynka dzika oraz mięso wieprzowe – schab, karkówka, szynki i boczki) zalałem 15 l solanki zgodnie z przepisem (5 l wody i 50 dkg soli na 5 kg mięsa oraz pozostałe przyprawy razy 3). Peklowałem 12 dni.
Po uwędzeniu (6–7 godzin) i ostygnięciu wędliny są smaczne, ale niestety bardzo słone. Użyłem naturalnej grubej soli kamiennej. Czy proporcja na solankę podana w numerze specjalnym BŁ jest właściwa?
Pozdrawiam”
Roman Wojtowicz (nadleśnictwo Kalisz Pomorski)
Kolego Romanie,
solanka jest właściwa. Co prawda podałem przepis na tradycyjną wędzonkę, która dawniej była w pełni nasolona, czyli zawierała od 20 do 22 g soli w kilogramie gotowego produktu. Dziś (zupełnie słusznie) ze względu na nadmiar soli w potrawach zaczynamy takiego pełnego nasolenia unikać. Mimo wszystko gdyby Kolega przygotował wszystko zgodnie z moimi zaleceniami, wędzonki nie wyszłyby tak słone. Tak, tak. Zaraz wyjaśnię.
Pierwszym, i to dosyć poważnym błędem było wydłużenie peklowania ponad zalecane w przepisie 7, a najlepiej 10 dni. Dlaczego? Wydłużenie tego czasu w przypadku tej solanki powoduje, że mięso wchłania więcej soli na kilogram. Zależnie od tego, jaką temperaturę miała solanka w trakcie peklowania, ten nadmiar może się wahać od 10 do 15%. Tak więc zamiast 20–22 g soli na kilogram w gotowym produkcie jest jej nawet 25 g.
Drugi, bodaj jeszcze poważniejszy błąd związany z nasoleniem to wędzenie dłuższe od zalecanego. Kolega robił to 6–7 godzin, a w przepisie jest podane 3–4 godziny. Dłuższe wędzenie spowodowało dodatkowe odwodnienie mięsa, co w konsekwencji doprowadziło do większego stężenia soli. Oczywiście nie wiem, jak wyglądał cały proces. Mam nadzieję, że przebiegał spokojnie (nie doszło do pieczenia). Jednak nawet przy delikatnym wędzeniu, ale trwającym 3 godziny dłużej niż zalecany czas, z kilograma surowego mięsa po zasoleniu i uwędzeniu mogło pozostać zamiast 90–95 dkg, tylko 70, a nawet 60 dkg. W takim wypadku zawartość soli w kilogramie gotowego produktu może nawet przekroczyć 30 g. Jak bardzo Kolega wysuszył wędzonkę, łatwo sprawdzić, ważąc ją po uwędzeniu i wystudzeniu (wiemy, że surowego mięsa było 15 kg).
Pewnie gdybym bardzo szczegółowo opisał najdrobniejsze niuanse przygotowania i wędzenia szynki, nie popełniłby Kolega błędu. Wezmę to pod uwagę w swoich publikacjach. Dziękuję za pytanie i życzę tylko udanych potraw.
Wojtek Charewicz
PS W przepisie na wędzona szynkę dzika z części 2 „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” opisałem produkt, który ma być wędzony delikatnie, a potem dojrzewać w chłodnym i przewiewnym miejscu ok. 7 dni. Charakterystycznymi cechami takiej szynki są jej delikatny orzechowy posmak, taki jak w szynkach hiszpańskich, parmeńskich czy szwarcwaldzkich, oraz osuszka na wierzchu i soczysta konsystencja wewnątrz.
PS 2 Za słoną szynkę wędzoną można odsolić, odparzając ją w wodzie z dodatkiem 1 liścia laurowego i 1 ziarenka ziela angielskiego na 1 l wody. Należy włożyć wędzonkę do garnka, zalać wodą zimną, dodać liść i ziele, a następnie doprowadzić wodę do delikatnego wrzenia (płyn ma tylko lekko mrużyć). Czas parzenia, zależnie od tego, ile soli chcemy się pozbyć, powinien wynosić od 1 do 3 godzin. Potem trzeba pozostawić szynkę w wodzie, w której się parzyła, do zupełnego wystudzenia. W przypadku Kolegi proszę metodą prób i błędów dojść do tego, ile czasu będzie najlepiej parzyć szynki.
I jeszcze jedno. Proszę nie parzyć wszystkich wędzonek jednocześnie, jeśli są przeznaczone do przechowywania, tylko robić to na bieżąco. Tyle kawałków, ile potrzeba. Reszta niech czeka w zamrażarce lub na strychu w przewiewie.
Fot. Wojciech Charewicz
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki