Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
„Jesteśmy miłośnikami dziczyzny pod postacią soczystego burgera. Kilka razy próbowaliśmy sami przyrządzić to danie. Posiłkowaliśmy się przy tym przepisem na hamburgery z jelenia z I części numeru specjalnego „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” i mięso soliliśmy dopiero po zdjęciu z patelni. Przez to z wierzchu wychodziło słone, a wewnątrz – nijakie. Rozumiemy, że nie powinno się używać soli przed smażeniem, by mięso nie straciło soczystości, ale jak w takim razie spowodować, aby nie było mdłe?
Przyjacielska grupa sympatyków wspólnego gotowania
W I części „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” z 2013 r. na s. 60–62 podałem przepis na hamburgery z jelenia z cebulką. Radzę w nim, żeby doprawiać je solą dopiero na talerzu – nie solić mięsa przed obróbką termiczną. Dzięki temu hamburgery wyjdą soczystsze. I dokładnie tak jest. Nie mam powodu kwestionować Państwa odczuć smakowych, na których podstawie określili Państwo smak hamburgera przygotowanego wedle powyższego przepisu jako słony z wierzchu, a w środku nijaki. A jednak trudno mi w takie odczucia uwierzyć. Wygląda to raczej na próbę przekomarzania się. Zadanie trudnego pytania. Złapania mnie na błędzie. Niezależnie od powodów dziękuję Wam – Przyjacielskiej Grupie – za pytanie.
Hamburger opisany we wspomnianym przepisie jest cienki – ma 1–1,5 cm. Posolenie go dopiero na talerzu – po wierzchu – moim zdaniem (a piszę to na podstawie wieloletnich doświadczeń) w zupełności wystarczy. W trakcie konsumpcji hamburger podlega rozdrobnieniu w jamie ustnej, mięso zaś – wymieszaniu. Jego słoność jest więc doskonale wymieszana i równa. Mogłoby się stać inaczej, gdyby hamburger miał 5–6 cm grubości. Mogłoby. Ale nie musiało.
Solenie po wierzchu ma też jedną niezwykle ważną zaletę zdrowotną. Otóż w czasach powszechnego nadciśnienia tętniczego i wielu chorób spowodowanych nadmiernym spożyciem soli (wszechobecnej w produktach przetworzonych) to istotne, aby ograniczyć jej ilość. Właśnie solenie po wierzchu powoduje, że nasze kubki smakowe potrzebują o połowę soli mniej w zjadanym produkcie, a efekt organoleptyczny jest taki sam jak w przypadku solenia dwa razy większą ilością soli dodanej do środka! Warto o tym pamiętać, gotując dla rodziny, przyjaciół i dla siebie.
O pewnym eksperymencie
Opowiadanie przez teoretyków gotowania o niedosolonym mięsie w przypadku solenia cienkich hamburgerów dopiero na talerzu to efekciarstwo, wyciąganie błędnych wniosków z niezaistniałych sytuacji.
Moja opinia nie jest nieuzasadniona. Wiele lat temu przeprowadziłem bowiem doświadczenie na oczach telewidzów w programie kulinarnym realizowanym dla TVP. Otóż znany wówczas celebryta i krytyk kulinarny powiedział w tym programie, że solenie mięsa w trakcie obróbki termicznej lub po niej sprawia, że wewnątrz pozostaje ono mdłe i nijakie. Że on to wyczuwa. I że nie znosi „efektu nierówno dosolonego mięsa”. Natychmiast zaproponowałem test na oczach widzów polegający na usmażeniu kilku hamburgerów, z czego połowę posolę po wierzchu już po usmażeniu, a drugą połowę – w czasie mieszania mięsa, jeszcze przed smażeniem. Celebryta miał ich skosztować i wskazać, które są które.
Krytyka wyprowadzono ze studia, ja zaś w tym czasie usmażyłem kilka hamburgerów. Wszystkie posoliłem dopiero po zdjęciu z patelni. Ale o tym celebryta nie wiedział. Skosztował sześciu hamburgerów i trzy wskazał jako niesmaczne, bo solone po wierzchu, a trzy inne uznał za doskonałe dla jego kubków smakowych, choć były solone tak samo!!! Dodam, że do każdego hamburgera użyłem dokładnie takiej samej ilości soli.
Jeśli mimo wszystko wydają się niesłone…
Proszę przyrządzić hamburger z pierwszej części „W myśliwskiej kuchni…” dokładnie według moich zaleceń i skosztować. Mam bowiem wrażenie, że opinia o mięsie na zewnątrz słonym, a w środku nijakim mogła powstać w wyobraźni, jedynie po lekturze przepisu, bez testu organoleptycznego.
Jeżeli mimo wszystko smak hamburgera nie będzie dla Państwa idealny ze względu na słoność zewnętrzną i mdłość wewnętrzną, to radzę sól w ilości 20 g na 1 kg mięsa rozpuścić w minimalnej ilości ciepłej wody (w 2 łyżkach stołowych). Następnie tę solankę należy (obowiązkowo!) schłodzić w lodówce do temperatury w granicach 0–8°C i dopiero w takiej postaci dodać do mięsa na hamburgery. Wszystko wymieszać, a następnie smażyć kotlety, jak opisałem, po czym podawać z cebulą i pieprzem. Właśnie taki kompromis proponuję. Bo sól w postaci solanki nie wysusza mięsa i będzie ona rozłożona równomiernie w całym hamburgerze.
O hamburgerze w sezamowej bułce
W „Dziczyźnie na każdą okazję” na s. 76–77 opisałem hamburger z jelenia w sezamowej bułce. Zaleciłem dodanie maggi w płynie na etapie krótkiego, kilkuminutowego wyrabiania mięsa. Maggi w tym przepisie nie tylko zastępuje sól, lecz także nadaje specyficznego smaku. Osobiście w mojej myśliwskiej kuchni używam tej przyprawy szczególnie do mięsa zwierzyny płowej. Uważam, że doskonale komponuje się z jeleniną, sarniną czy łosiną.
Jest jeszcze jeden powód. Maggi w płynie uszlachetnia nieswoiste zapach i smak mięsa świeżego lub z niedokładnie usuniętymi błonami, co ma niezwykle istotne znaczenie w przypadku zwierzyny płowej.
Podając składniki w tym przepisie, przy maggi w płynie w nawiasie zaznaczyłem, że jeżeli ktoś nie lubi tej przyprawy lub jej nie stosuje, to może ją zastąpić solą. Powinienem dopisać, że aby uniknąć twardnienia i wysuszenia mięsa przez sól, należy ją najpierw rozpuścić w łyżeczce wody i dopiero w tej postaci dodać do mięsa. Nie zrobiłem tego, uznawszy, po pierwsze, że mimo wszystko lepiej jest w tym przypadku użyć maggi, a po drugie, że hamburger w bułce, z sałatą, dodatkami i sosami nie musi zachować idealnej, możliwie maksymalnej soczystości.
Na zakończenie podkreślę, że jestem człowiekiem omylnym i Państwa trudne pytania często zwracają mi uwagę na błąd. Pozwalają na jego naprawienie. Dlatego dziękuję Wam, Czytelnikom, za wszystkie pytania. Poza tym moja wiedza kulinarna zmienia się z każdym nowym doświadczeniem. Nawet z każdym dniem i tygodniem. Zdarza się więc, że po latach sięgam po inne techniki, a czasem i przyprawy, gdy przyrządzam takie samo danie.
Pozdrawiam i życzę przyjemnego gotowania
Wojtek Charewicz
Fot. PP
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki