Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Patelnia z jaką powłoką będzie najlepsza?
„Patelnię z jaką powłoką najlepiej jest wybrać jako uniwersalną w kuchni? Pytanie zrodziło się podczas przyrządzania burgerów z dziczyzny [przepis na nie można znaleźć w numerze specjalnym BŁ z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” – przyp. red.]. Smażenie mięsa na suchej patelni ceramicznej (wcześniej kotlety zostały posmarowane niewielką ilością oleju) skończyło się tak, że dno stało się całe czarne. Mięso, co prawda, ładnie się usmażyło, nie rozpadło się i zachowało uformowany kształt, ale patelnia (choć szybko dało się z niej usunąć przypalone resztki) pozostała zabarwiona na brązowo i nie można jej domyć”.
PP
Najzdrowsza i najbardziej praktyczna w kuchni będzie patelnia z metalu – stalowa. Taka, jakich używa się w gastronomi. Bez powłok teflonowych czy ceramicznych. Najzdrowsza, bo niepodatna na zadrapania i uszkodzenia jak patelnie teflonowe lub ceramiczne.
Patelnie stalowe wysokiej jakości (z odpowiednio grubym dnem i dobrym mocowaniem rączki), choć są zdecydowanie droższe od innych, służą w kuchni dziesiątki lat. Trzeba dużo złej woli i wysiłku, żeby je uszkodzić. Do ich wad należy to, że wymagają one od kucharza odrobiny wiedzy kulinarnej. Bo do takiej patelni np. smażone mięso lub ryba w pierwszej chwili przywierają. W tym stadium smażenia nie należy przesuwać mięsa. Po kilkudziesięciu sekundach samo się odpiecze od dna. Dokładnie tak samo dzieje się z mięsem pieczonym na ruszcie – najpierw przykleja się do niego. Próby przesuwania lub odwracania mięsa kończą się wtedy jego rozrywaniem. A wystarczy odrobina cierpliwości.
Patelnie teflonowe i ceramiczne są tańsze i zwykle nic do nich nie przywiera. Dlatego ludzie chętnie je kupują. Też mam takie w mojej kuchni. Jednak najczęściej używam stalowej.
Jeśli zaś chodzi o przypalenie patelni ceramicznej, to z pewnością została za bardzo rozgrzana, a jej oczyszczenie powinno nastąpić natychmiast po zakończeniu smażenia, to jest po zdjęciu tego, co podlegało smażeniu. Wystarczy wtedy wlać odrobinę wody na tak bardzo rozpaloną patelnię. Woda powinna się gwałtownie pienić. W ten sposób przebiega niemal doskonałe samooczyszczenie przypalonych resztek białka i cukrów.
Pozdrawiam
Wojtek Charewicz
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki