Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
strona główna
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Dlaczego szynka zaśmierdła w marynacie?
„Kupiłem dzika. Kiełbasa się udała. Natomiast zapeklowane szynki zaśmierdziały się i musiałem je wyrzucić. Zaprzyjaźniony rzeźnik tylko powąchał i powiedział: »Postrzałek«. Co Pan na to? Nigdzie nic na ten temat nie znalazłem”.
Kowalski Krzysztof
Mam za mało danych, żeby wyjaśnić, dlaczego szynka zepsuła się w marynacie. Brakuje mi np. informacji:
1. O jakiej porze dzik był strzelony?
2. Gdzie został trafiony oraz kiedy podniesiony i wypatroszony?
3. Jak transportowano tuszę? W jakich warunkach ją przechowywano?
4. Kiedy i kto skórował tuszę? W jakich warunkach?
5. W jakich warunkach i kto rozebrał tuszę?
6. Co się działo dalej z mięsem, zanim trafiło do peklowania?
8. Jak długo i w czym było ono peklowane? Chodzi mi i o skład solanki, i o naczynie, w którym szynka się peklowała (blaszane, szklane, kamionkowe czy plastikowe).
9. W jakich warunkach przetrzymywano mięso (temperatura przechowywania szynki w trakcie peklowania oraz sposób przykrycia naczynia)?
Każdy szczegół ma znaczenie. Najczęściej winą zepsucia się mięsa w czasie peklowania lub marynowania jest temperatura. Dla marynaty, mięsa i pomieszczenia powinna się ona wahać w granicach od 4 do maksymalnie 8°C. Idealna wynosi właśnie 4°C.
Powodem może być też to, że szynka została umyta wodą po rozbiorze, a następnie poleżała kilka dni w lodówce, zanim ją zapeklowano. Mięso należy zaś myć tuż przed peklowaniem.
Uwaga! Częstą przyczynę psucia się mięsa stanowi pogoda. Kiedy w atmosferze spada ciśnienie i panuje duchota, jeszcze połączona z mżawką i ciepłymi mgłami, jest to koszmar dla kucharzy. W takim okresie wszystko błyskawicznie się psuje: mięso w trakcie peklowania, bigos, flaki, grochówka czy fasolowa.
Wojtek Charewicz
wszystkie artykuły
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki
dodaj komentarz
0 komentarzy
Napisz komentarz
Uwaga!
Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.