Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Dlaczego wędzona kiełbasa wychodzi okopcona?
„Szanowny Panie Wojtku,
do napisania tego listu zainspirował mnie Pański fachowy artykuł »Kiełbasa z dzika« w grudniowym numerze BŁ z 2012 r. [do pobrania TUTAJ – przyp. red.]. Wiele zawartych w nim Pańskich rad wykorzystałem w swojej produkcji. Mam tylko pewien niedosyt, gdyż najważniejszy dla mnie problem wędzenia potraktował Pan niejako ulgowo. (…) Interesuje mnie np., jak długo Pan wędzi swoją kiełbasę. Wiem z doświadczenia, że by kiełbasa nam się przypiekła, musi ona wewnątrz osiągnąć temp. 67–70°C. Aby ją uzyskać, temperatura na piecu musi wynosić 90–100°C przynajmniej przez 30–40 minut. Chodzi mi o to, jak długo dochodzi Pan do tych temperatur.
(…) Dwa, trzy razy w roku wyrabiam dla rodziny i znajomych jednorazowo, w zależności od wagi strzelonego dzika, 15–20 kg kiełbasy. W produkcję wprowadzał mnie tata żony. Param się tym od przeszło 30 lat. Cały czas mam jednak niedosyt jakości otrzymanego wyrobu. Najwięcej kłopotu sprawiało mi, i nadal sprawia, wędzenie. (…) Wędzarnię pobudowałem z cegły o podobnej pojemności jak Pańska. Palenisko i samą wędzarnię kilkakrotnie przerabiałem po wysłuchaniu rad praktyków i przeczytaniu artykułów na ten temat. Obecnie mam kanał dymowy o długości 1,4 m, zakończony zamkniętym paleniskiem, takim jak w wiejskich kuchniach. (…) Palenisko ma zamknięty drzwiczkami popielnik, służący także do dopływu powietrza. U góry wędzarni, w kominie, mam wmontowany szyber. Pozwala mi to w miarę dokładnie regulować temperaturę we wnętrzu wędzarni. Nie zapobiega to jednak okopceniu kiełbasy. Wiem, że dzieje się to z mojej winy. Nie wiem jednak, gdzie popełniam błąd (…). Teść mój używał mokrej olchy, a jak była za sucha, to polewał ją wodą. Palenisko było jednak otwarte, praktycznie na powietrzu. (…) Za Pańską radą zacząłem używać okorowanej suchej. Nieraz wyszło dobrze, ale przeważnie kopeć. Za radą innych osób zmieniłem olchę na buk i trochę dębu. Pierwsze wędzenia tym drewnem wyszły obiecująco, kiełbasa była tylko troszeczkę okopcona. Nie była jednak tak pachnąca jak po wędzeniu olchą.
Dwa dni temu (…) także wędziłem. (…) I co, znowu wyszła okopcona, i to znacznie. (…) Być może palenisko dostaje za mało powietrza do spalania drewna. Praktycznie palenisko w czasie wędzenia mam zamknięte, zamknięty jest także popielnik i częściowo zasunięty szyber. Gdy otwieram popielnik i szyber, wzrasta mi temperatura na piecu. Pod koniec wędzenia, aby zwiększyć temperaturę, używam grubszych kawałków drewna. Może należy cały czas palić drobnym? Może przy zamkniętym szybrze jest za mały przepływ powietrza? (…) Udana pieczona kiełbasa z dzika jest wspaniała. (…) Ze względu na wiek nie chcę ponownie przerabiać paleniska na otwarte. (…) Minęły już także lata, kiedy mogłem wędzić kiełbasę na słuch. (…)
Serdecznie Pana pozdrawiam i za ewentualną odpowiedź z góry serdecznie dziękuję”.
Stanisław Przybyszewski, rocznik 1942
Na początek jedna uwaga. Robię kiełbasę nie pieczoną, ale jedynie wędzoną bez odparzania. Dawni masarze nazywali ją „hicowaną” („hycowaną”) lub „hicówką”. To kiełbasa, która temperaturę pasteryzacji osiąga w trakcie wędzenia, nie zaś dopiero po uwędzeniu w trakcie parzenia. Parzenie kiełbasy skraca czas wędzenia, a przede wszystkim ogranicza ubytek wagi, na czym zależy masarniom. Niestety, zdecydowanie skraca też trwałość wyrobu, co z kolei wymusza stosowanie dodatków, które mają na celu przedłużanie przydatności do spożycia. W mojej opinii kiełbasa hicowana jest zdecydowanie lepsza od wędzonej, a następnie odparzanej.
Kiełbasę wędzę ok. 2 godzin. Nie dłużej. Temperatury wędzenia nie znam, bo w mojej wędzarni nie używam termometru. Wyznacznikiem tego, że odpowiednia temperatura doszła do wnętrza kiełbasy, jest kapanie tłuszczu z mięsa przez 10–15 minut. W tej fazie kiełbasa ma już ładny kolor. I nie trzeba dokładać więcej drewna. Wystarczy pozostawić kiełbasę jeszcze na 20–30 minut w stygnącej wędzarni. Chyba że zrobiła się ciemnobrązowa. Wtedy należy ją wyjąć zaraz po etapie kapania tłuszczu.
Kiełbasa nie wyjdzie okopcona, jeśli przebuduje Pan wędzarnię. Radzę zrezygnować z korytarza ziemnego, a palenisko przenieść do komory wędzarniczej. Nad paleniskiem (na wysokości 20–30 cm) powinno się umieścić blachę, która przesłoni od 1/3 do 1/2 światła wędzarni, żeby nie było bezpośredniego ciągu gorącego powietrza od paleniska prosto do góry.
Ponadto kiełbasa nie zrobi się okopcona, jeżeli w ciągu pierwszych 30 minut, kiedy pojawiają się na niej kropelki wody (mięso się poci), w wędzarni nie ma dymu, a jego niewielkie ilości uchodzą na zewnątrz. Dlatego na tym etapie musi być swobodny (nie za duży) ciąg powietrza.
Proszę używać jedynie drewna suchego i bez kory (gatunek nie jest najważniejszy, ale do wędzenia nie wolno wykorzystywać drewna z drzew iglastych, również jałowcowych gałązek). Chodzi o to, żeby dodatkowo nie wytwarzać dymu. Tyle niebieskawego dymu, ile pojawi się przy paleniu suchym drewnem, w zupełności wystarczy do nadania kiełbasie odpowiedniego zapachu i smaku.
Uwaga! Odprowadzanie powietrza z wędzarni powinno się odbywać nie do komina, ale rozproszonymi szparami w przykryciu wędzarni. Dlatego idealnym rozwiązaniem jest nakrywanie jej deskami z drewna liściastego, które w każdej chwili można przesuwać (rozszczelniając lub uszczelniając „sufit”) i w prosty sposób uzyskać większy lub mniejszy ciąg powietrza.
Wojtek Charewicz
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki