strona główna

Konkursy

Rozstrzygnięcie konkursu na kiełbasę myśliwską

Kwiecień 09 14:41 2013 Wydrukuj

Decyzją komisji konkursowej za najciekawszy spośród nadesłanych uznano przepis Małgorzaty Burczy z Kobylej Kępy. Na dalszych dwóch miejscach znaleźli się kolejno: Dawid Dzięgiel z Grudziądza oraz Marek Kubis z Biskupic.

Zdaniem Wojciecha Charewicza, przewodniczącego komisji konkursowej, zasadniczym błędem powielanym w większości otrzymanych przepisów było użycie zbyt dużych ilości soli oraz czosnku.

Idealną słoność produktów mięsnych w ostatecznej postaci (kiedy są podawane na stół) zapewni udział nie więcej niż 2 proc. soli, a zatem 20 g na 1 kg produktu. Należy bowiem pamiętać, że kiełbasa po uwędzeniu i suszeniu straci na wadze.

Na 10 kg mięsa użytego do wyrobu kiełbasy nie wolno przekroczyć 25 g świeżego czosnku (czyli średnio pół dużej główki). Nadmierna jego ilość spowoduje, że będzie fermentować do siarkowodoru i nada wędzonej kiełbasie nieswoisty, metaliczny posmak.

Przy wyrobie wędlin domowych nieuzasadniony jest również proponowany przez niektórych podział mięsa na klasy i potem mielenie go na różnych sitach. To sposób masarniczy, mający na celu bezkarne wykorzystywanie najgorszych części tusz i maskowanie ich dobrym, grubo mielonym mięsem.

Błąd stanowi także wyrabianie kiełbasy do momentu, aż mięso odchodzi od dłoni (tak się postępuje z ciastem drożdżowym). Z kiełbasianym farszem jest dokładnie odwrotnie. Ma się kleić do skóry, wręcz „rwać włosy” – to był miernik dawnych dobrych wędliniarzy.

Autorzy najwyżej ocenionych receptur otrzymają zestawy wyrobów mięsnych głównego sponsora konkursu – firmy Las-Kalisz, książki „Dieta i Miłość” Wojciecha Charewicza i Aleksandry Czarnewicz-Kamińskiej oraz noże do rozbioru tusz, ufundowane przez redakcję BŁ i firmę Las-Kalisz.

Najlepszą recepturę publikujemy poniżej. Wszystkim uczestnikom dziękujemy za udział, a zwycięzcom serdecznie gratulujemy.

Redakcja


Moja myśliwska









Składniki
10 kg mięsa z dzika (w równych proporcjach: łopatka, boczek, wytrybowane mięso z żeberek, podgardle, szynka, dwie golonki)
2 golonki wieprzowe
0,5 kg słoniny wieprzowej
2 kg mięsa wieprzowego, najlepiej karkówki
przyprawy

Przygotowanie
1 etap
Mięso (z wyjątkiem golonek i szynki) oraz słoninę zmielić na drobnym sitku. Golonki i ok. 0,5 kg szynki pokroić w drobną kostkę. Na każdy kilogram mięsa dodać 1,7 dag soli oraz 0,5 dag prawdziwego pieprzu (np. 10 kg dziczyzny + 2,5 kg wieprzowiny + waga golonek = ok. 13,5 kg mięsa; należy więc użyć 13,5 kg x 1,7 dag soli oraz 13,5 kg x 0,5 dag pieprzu). Po dokładnym wymieszaniu odstawić wszystko na 12 godzin w zimne miejsce.

2 etap
Dodać przyprawy: garść majeranku, tymianku, pieprzu ziołowego, dwie główki zgniecionego czosnku oraz 1 litr ciepłej wody z trzema łyżkami cukru – dla lepszej kleistości kiełbasy (skórka idealnie odchodzi).
Farsz dokładnie wyrabiać ręcznie (można usmażyć na suchej patelni mały kotlet i sprawdzić smak, po czym ewentualnie jeszcze doprawić mięso).
Nabijać naturalne osłonki (jelita) i od razu wędzić (jeżeli odłożymy to na później, przyprawy i czosnek mogą zapoczątkować fermentację mięsa).

3 etap
Powoli wędzić drewnem wiśniowym z dodatkiem dwóch gałązek jałowca, przez ok. 10 godzin.

Smacznego!
Małgorzata Burczy

wszystkie artykuły

Przeczytaj również

dodaj komentarz

0 komentarzy

Napisz komentarz

Uwaga! Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.