strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?

Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
Czerwiec 13 17:07 2018 Wydrukuj

„Niedawno przyrządzałem łopatkę z byka daniela, posiłkując się recepturą na pieczoną łopatkę z dzika zamieszczoną w wydaniu specjalnym „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” z 2013 r. [lub w BŁ nr 1/2013, a dla zalogowanych użytkowników dostępną nieodpłatnie również TUTAJ przyp. red.]. Wedle Pańskiego przepisu należało ją wcześniej natrzeć zmiażdżonym kiwi, którego akurat nie miałem pod ręką. Już w trakcie pieczenia uświadomiłem sobie, że użycie owocu służyło do tego, aby przyspieszyć kruszenie mięsa, a ja nie zastosowałem w zamian żadnej marynaty i po prostu wstawiłem łopatkę do piekarnika. Jak łatwo się domyślić, potrawa wyszła twarda, mało soczysta i niezbyt smaczna. Czy takie mięso da się poddać jakiejś obróbce, która może je uratować, czy trzeba je spisać na straty?”.
 
Pozdrawiam
AP



Owoc kiwi w tym przepisie jest użyty celowo. Właśnie dla szybkiego zmiękczenia mięsa. Ale w tym przypadku łopatka wyszła Panu źle nie z powodu braku kiwi. 
 
Twierdzi Pan, że korzystał z przepisu z „Braci Łowieckiej”. Jak sądzę – niedokładnie. Tę recepturę polecałem do łopatki z dzika. Ewentualnie z cielaka jelenia lub łańki! Nie wspominałem o łopatce z byka! Że użył Pan akurat daniela, to nieważne. Jednak pisze Kolega „z byka”. Więc nie z młodego, tylko z kilkuletniego osobnika. A to poważna różnica.
 
Ponadto jeśli daniel został strzelony w czasie bekowiska, to mięso było jeszcze twardsze. A jeżeli go zraniono i dochodzono, to dodatkowo pogorszyła się jego przydatność na pieczeń.
 
Żeby łopatka z takiej sztuki wyszła soczysta i krucha, należy zastosować nieco inną technikę. Na przykład taką, jaką opisuję odnośnie do szynki z warchlaka z kością [w numerze specjalnym z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” – przyp. red.], kiedy mięso piecze się w niższych temperaturach i długo.
 
To moje rozważania, ponieważ mam mało informacji na temat pieczonej przez Kolegę łopatki z byka daniela według przepisu na łopatkę z dzika, cielaka jelenia lub łańki.
 
Radziłbym też sprawdzić, czy Pański piekarnik trzyma taką temperaturę, jaką wskazuje termostat. Często zdarzają się bowiem spore rozbieżności. Bywa, że termostat zostanie jakoś ustawiony, w rzeczywistości zaś piekarnik jest rozgrzewany 2–3°C poniżej, a czasem powyżej tej wartości. Radzę to zweryfikować termometrem, jakiego się używa do sprawdzania temperatury w pieczonym mięsie.
 
Ale żeby nie zostawić Pana bez pomocy – poprawić pieczenia już nie sposób. Tym bardziej że łopatka z natury jest soczysta, bo to mięso cechuje się lepszym uwodnieniem niż comber czy szynka. Jeśli więc wyszła twarda i sucha, to należy ją przerobić na inne danie. 
 
Na jakie? Potrawę najbardziej zbliżoną do tego, co chciał Pan osiągnąć, uzyska Pan, wkładając całą tę źle upieczoną łopatkę do garnka z wrzącą wodą doprawioną solą, cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim w proporcji: na 4 l wody 80 g soli, 1 łyżka cukru, 4 liście laurowe i 4 ziarenka ziela angielskiego oraz 1 gałązka naci selera korzeniowego (nie selera naciowego!). Płyn powinien tylko pokryć łopatkę (jeśli jest z kością, to najłatwiej umieścić ją w brytfannie). Gotować pod przykrywką na bardzo wolnym ogniu (!) przez 2–3 godziny. Woda ma jedynie mrużyć! Następnie wyłączyć palnik i pozostawić szynkę w płynie do wystudzenia. Będzie dobra!
 
Poza tym źle upieczoną łopatkę można przeznaczyć na gulasz (po wycięciu miękkiego mięsa i pokrojeniu go w kostkę). Albo na bigos, pasztet czy potrawkę.
 
Na pewno źle upieczonej łopatki nie należy wyrzucać!
 
Darz bór!
Wojtek Charewicz
 
PS Jeśli odpowiedź nie jest wystarczająca, to proszę do mnie zadzwonić!

Fot. Wojciech Charewicz

 

dodaj komentarz

0 komentarzy

Napisz komentarz

Uwaga! Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.