strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Jak przygotować sarninę na kiełbasę?

Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
Maj 08 10:20 2018 Wydrukuj

„Witam, Panie Wojtku,
 
czy ma Pan może jakiś przepis na kiełbaskę albo kabanosy z sarny? Sezon na rogacze tuż-tuż, a nie chciałbym oddawać tuszy do skupu. Gdyby była taka możliwość, chętnie skorzystałbym z Pana wiedzy i talentu kulinarnego”.
 
Darz Bór
Aleksander Bednarski
 


 
Kiełbasa wędzona czy też kabanosy z sarniny to dobry pomysł, jeśli mięso jest odpowiednio przygotowane. W przeciwnym razie odradzam robienie takich wędlin.
 
Jak przygotować mięso z sarny na wędzoną kiełbasę?
 
1. Przede wszystkim sarnina musi wcześniej albo dobrze dojrzeć w skórze, albo zostać przemrożona.
 
Tuszka, żeby należycie dojrzeć, powinna wisieć w chłodni w temperaturze od 0 do 4°C przez 10–12 dni. Trzeba też włożyć do jamy brzusznej rozpórki, po to by wnętrze odparowało i obeschło.
Uwaga! Wisząca tusza sarny bardzo często pleśnieje w jamie brzusznej z powodu sklejenia się powłok w miejscu cięcia do patroszenia.
 
Jeśli tusza po odstrzale podlegała oskórowaniu i podziałowi, a mięso po wystudzeniu trafiło do zamrażarki, to stanie się ono zdatne do spożycia dopiero po 4 tygodniach!
 
2. Drugim warunkiem przygotowania mięsa z sarny na wędzoną kiełbasę jest zdjęcie z niego błon, w których utrzymuje się nieswoisty zapach, przypominający woń mokrego psa. Dawne przepisy kulinarne proponowały moczenie sarniny w marynacie na bazie octu, skrapianie jej octem lub zawijanie w płótno namoczone w occie. Odradzam jednak użycie octu, bo moim zdaniem zdecydowanie psuje on smak sarniny.
 
3. Do sarniny przeznaczonej na wędzoną kiełbasę zalecam dodanie tłustego mięsa, najlepiej świeżego podgardla wieprzowego lub świeżej pachwiny z dzika, lub boczku. Jeżeli zdecydujemy się na podgardle, to w proporcji 2 kg na 8 kg mięsa z sarny albo 1 kg na 9 kg mięsa z sarny. Boczku bądź pachwiny należy dodać w proporcji 3 kg boczku lub pachwiny z dzika na 7 kg mięsa z sarny albo 2 kg na 8 kg mięsa z sarny.
 
4. Po spełnieniu tych warunków radzę przyrządzić kiełbasę wg receptury na wędzoną kiełbasę z dzika, którą można znaleźć w nr 12/2012 [dla zalogowanych użytkowników dostępna nieodpłatnie TUTAJ] lub w wydaniu specjalnym z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza”.
 
Darz Bór
Wojtek Charewicz

 

dodaj komentarz

0 komentarzy

Napisz komentarz

Uwaga! Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.