strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Drodzy Czytelnicy!

W tej zakładce znajdziecie porady Wojtka Charewicza, prowadzącego w rubrykę kulinarną „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza”. Są to odpowiedzi na najczęstsze pytania, które spływają do niego od czytelników. Przypominamy więc, że można się z nim kontaktować telefonicznie (tel. 602 275 012) lub e-mailowo (wcharewicz@gmail.com). Zapewniamy, że z chęcią rozwiewa wszelkie wątpliwości kulinarne.

Będziemy tutaj zamieszczać ogólne wskazówki dotyczące kuchni. Natomiast jeśli chodzi o przepisy na konkretne potrawy, to znajdziecie je w każdym numerze (Charewicz zadebiutował na naszych łamach w numerze 12/2012), numerach specjalnych z lat 2013, 2014 i 2015 oraz na naszej stronie internetowej (po upływie jednego roku od publikacji bezpłatnie dla zalogowanych użytkowników). 

Mamy nadzieję, że teraz gotowanie nie będzie Wam już sprawiać większego kłopotu.

Zdjęcia wykorzystane do zilustrowania porad – o ile nie wskazano inaczej – są autorstwa Wojciecha Charewicza.

Redakcja

Żurek bez mleka i chleb bez glutenu

„Witam,   otrzymałem numer specjalny BŁ z 2014 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza – cz. 2”, a tam przepis na żurek [do znalezienia również w BŁ nr 6/2013, a zalogowani użytkownicy znajdą go do pobrania za darmo TUTAJ – przyp. red.]. Niestety, w przepisie jest mleko, którego nie mogę użyć. Czy gotować bez mleka, czy je czymś zastąpić?   Druga sprawa to pieczenie chleba żytniego na zakwasie bez dodatku mąki pszennej i drożdży (córka jest uczulona na...

Dlaczego szynka zaśmierdła w marynacie?

„Kupiłem dzika. Kiełbasa się udała. Natomiast zapeklowane szynki zaśmierdziały się i musiałem je wyrzucić. Zaprzyjaźniony rzeźnik tylko powąchał i powiedział: »Postrzałek«. Co Pan na to? Nigdzie nic na ten temat nie znalazłem”.   Kowalski Krzysztof    Mam za mało danych, żeby wyjaśnić, dlaczego szynka zepsuła się w marynacie. Brakuje mi np. informacji: 1. O jakiej porze dzik był strzelony? 2. Gdzie został trafiony oraz kiedy podniesiony i...

Nie wyszła mi sarnia szynka. Co robię nie tak?

„Witam, Panie Wojtku,   w mojej kulinarnej biblioteczce Pana »W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza« stoi zaraz obok »Odkryć kulinarnych« Hervégo Thisa, czyli na samym topie. Boczek z dzika, boeuf Stroganow, schabowy, hamburgery… No, w końcu udało mi się przekonać moje córki (…) do dziczyzny.   (…) dzisiaj robiłem szynkę z sarny wg Pana przepisu. Obsmażyłem ją na rumiano w maśle klarowanym i piekłem w 95°C z termometrem w środku do 54°C. Wyszła nijaka i za...

Dodawanie bułki i jajek do pasztetu

„Witam!   W numerze specjalnym BŁ z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” przeczytałem dwa przepisy na pasztet – z sarny i z jelenia. Jako że z kolegą mamy mięso: daniela, sany, dzika i jelenia, to czy lepszym rozwiązaniem będzie przepis na pasztet z jelenia? Czy będzie dobrze listę składników rozszerzyć o bułkę moczoną w mleku? I czy można zmniejszyć liczbę jaj do 1 szt./2 kg mięsa? Cebulę zamierzam zeszklić w woku z dodatkiem jasnego sosu...

Gęś po kilku godzinach gotowania ciągle jest twarda

„Gotowałem gęś w »mrużącym« rosole – tak, jak Pan zaleca. Po 4 godzinach mięso ciągle jest twarde. Czy to znaczy, że gęś jest stara i nie da się ugotować do miękkości?”.   Marcin R.   Jeżeli od początku rosół jedynie delikatnie szumiał, a nie bulgotał, to po 4 godzinach, jeśli mięso nadal jest twarde, wystarczy wyłączyć palnik pod garnkiem i pozostawić gęś w powoli stygnącym wywarze, w garnku przykrytym pokrywką. Kiedy rosół przestygnie na tyle,...

Czy można szybko ugotować serce inne niż sarny?

„Szanowny Panie,   przychodzi taki czas, że trzeba zrobić remanent w zamrażarce. I mnie ten obowiązek nie ominął. Odkryłam tam przechowywane od końca stycznia serce jelenia, o którym całkiem zapomniałam. Nie bardzo wiedziałam, co z nim zrobić. Przypomniałam sobie jednak Pana przepis z BŁ nr 7/2013 na sarnie serce z rosołu [dostępny również w numerze specjalnym BŁ z 2015 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza – cz. 3”, a zalogowani użytkownicy mogą go też...

Czy herbatka przyprawowa nadaje się do wędzonek?

„Dobry wieczór, Panie Wojciechu,   czy Pana »herbatką« do pieczenia szynki dzika z kością mogę szprycować mięsa do wędzenia, takie jak: szynki, boczki i schab? Normalnie mięso do wędzenia pekluję w solance od 7 do 10 dni. Potem sznurkuję, obsuszam i do wędzarni. Do wędzenia używam suchego drewna dębowego bez kory, z dodatkiem trocin w celu uzyskania dymu. Na koniec gałęzie jałowca. Wędzę w temp. ok. 80°C przez 30 minut, potem 3,5 godz. w 50°C. Parzę w doprawionej...

Ile czasu moczyć w mleku koźlą wątróbkę?

„Witam serdecznie!   Ile czasu należy moczyć w mleku wątróbkę z kozła (jeżeli dobrze zrozumiałem – po zdjęciu błony i pokrojeniu)?”.   Krzysztof Krzemiński, Dębe k. Serocka   Dobrze kolega zrozumiał. Błonę z sarniej wątróbki trzeba koniecznie zdejmować, bo to wspaniale poprawia smak. A i konsystencję po usmażeniu.   Jeśli wątróbka jest świeża i pochodzi z kozła nie starszego niż 3 lata, to wystarczy moczenie przez 15 minut w zimnym (najlepiej o...

Przepis na białą kiełbasę

„Witam serdecznie Panie Wojtku,   (…) Myśliwym jestem dopiero 5 lat, ale już od bardzo dawna z uwagą śledzę Pana przepisy w BŁ. Rozkochałem w tych smakach niejedno, nawet najbardziej wybredne podniebienie. Zawodowo pracuję jako kierowca ciężarówki. Jeżdżę po całej Europie, więc na polowania za dużo czasu nie mam, ale zawsze chętnie po powrocie oddaję się gotowaniu dla żony i trójki moich wspaniałych dzieci. Uwielbiają kuchnię myśliwską w moim wykonaniu, ale...

Jak długo można mrozić mięso?

„Witam serdecznie,   (…) Rozmaite źródła internetowe podają rozmaite dane na temat maksymalnej długości mrożenia dziczyzny. Niektóre rozróżniają typ mięsa, inne nie.   Bardzo proszę (…) o wyjaśnienie, jak długo jakie mięso dzikich zwierząt można mrozić. Myślę, że to bardzo praktyczna i przydatna wiedza ze względu na walory nie tylko smakowe, lecz także zdrowotne (…).   Pozdrawiam serdecznie i z góry dziękuję za odpowiedź!”.   Marta Sekuła...