strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Nie wyszła mi sarnia szynka. Co robię nie tak?

Nie wyszła mi sarnia szynka. Co robię nie tak?
Kwiecień 18 16:28 2017 Wydrukuj

„Witam, Panie Wojtku,
 
w mojej kulinarnej biblioteczce Pana »W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza« stoi zaraz obok »Odkryć kulinarnych« Hervégo Thisa, czyli na samym topie. Boczek z dzika, boeuf Stroganow, schabowy, hamburgery… No, w końcu udało mi się przekonać moje córki (…) do dziczyzny.
 
(…) dzisiaj robiłem szynkę z sarny wg Pana przepisu. Obsmażyłem ją na rumiano w maśle klarowanym i piekłem w 95°C z termometrem w środku do 54°C. Wyszła nijaka i za surowa, choć krwi nie było. Gdyby nie sos z prawdziwkami, byłaby porażka. Najbardziej trafna recenzja młodszej córki: »Jak niedosmażona wątróbka«.
 
Co Pan myśli? Za niska temperatura? Fakt, peklowałem jakieś 14 godz. i tylko w soli i cukrze. Czosnkiem jedynie szpikowałem (…)”.
 
Ludwik Kownacki

 



Panie Ludwiku,
 
dzwoniłem wczoraj do Pana, żeby porozmawiać o tej nieudanej szynce. Po tym, co mi Pan opowiedział o pieczeniu, doszedłem do wniosku, że robił to Pan wbrew wszelkim moim radom. I zupełnie nie według zaleceń.
 
Co Pan zrobił nie tak?
1. W moim przepisie kawałek szynki przeznaczony do pieczenia tą metodą ma ważyć od 0,8 do 1 kg, a Pan użył kawałka 2-kilogramowego. Przy tym sposobie to nieodpowiedzialna niesubordynacja kulinarna!
2. Pisałem, że mięso powinno się osznurować jak baleron, a Pan zupełnie to pominął, co absolutnie uniemożliwia osiągnięcie sukcesu, bo sznurowanie ma tu określony cel. W przepisie zwracam szczególną uwagę na to, że po wyjęciu szynki z piekarnika należy od razu rozciąć sznurowanie, natychmiast zawinąć szynkę w trzy warstwy folii aluminiowej i tak potrzymać ją jeszcze przez 30 minut.
3. Temperaturę pieczenia określiłem dokładnie – 100°C. Nie zaś 95°C, a właśnie w 95°C piekł Pan szynkę! W rozmowie telefonicznej przyznał się Pan też do tego, że Pana mięso było w piekarniku 2 godziny, choć w przepisie podałem, że piec trzeba 30 minut!
4. Marynowanie miało trwać minimum 24 godziny i odbywać się w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej i ok. 14 godzin!
5. Czosnek powinien trafić do marynaty. Przy tej technice nacinanie mięsa, by je szpikować, jest niedopuszczalne!
 
W tej sytuacji nie dziwię się, że zmarnował Pan mięso i wystraszył rodzinę. Proszę raz jeszcze zajrzeć do wydania specjalnego z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza”. Tam na str. 44 znajdzie Pan szczegółowy przepis.
 
W moich przepisach staram się być dokładnym. Opowiedzieć krok po kroku, co robić, żeby potrawa wyszła jak należy. Nie stosuję przypadkowych technik kulinarnych, tylko dobieram je jak najlepiej do danej potrawy. Nie używam dowolnych przypraw. I nie bałamucę radami, które wymyślam ot tak, dla fantazji. Szczerze dzielę się wiedzą oraz doświadczeniem. Proszę o tym pamiętać.
 
Wojtek Charewicz

dodaj komentarz

0 komentarzy

Napisz komentarz

Uwaga! Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.