„Witam,

otrzymałem numer specjalny BŁ z 2014 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza – cz. 2”, a tam przepis na żurek [do znalezienia również w BŁ nr 6/2013 oraz do pobrania TUTAJ – przyp. red.]. Niestety, w przepisie jest mleko, którego nie mogę użyć. Czy gotować bez mleka, czy je czymś zastąpić?

Druga sprawa to pieczenie chleba żytniego na zakwasie bez dodatku mąki pszennej i drożdży (córka jest uczulona na te produkty). Czy można upiec bułki bez mąki pszennej? (…)”.

Waldek Piotrowski

Może pan zrezygnować z dodania mleka do żurku. Będzie mniej biały, ale równie świetny w smaku.

Po co chce Pan dodawać drożdży do chleba na zakwasie? To sposób zawodowych piekarzy, by nie musieli rozmnażać dużych ilości zakwasu i by mieli łatwiej przy pieczeniu chleba. Prawdziwy żytni chleb na zakwasie nasze babcie robiły bez dodatku mąki pszennej, która powoduje, że pieczywo jest jaśniejsze i bardziej gąbczaste, napowietrzone. Chleb z samej mąki żytniej wychodzi doskonały w smaku i zdrowszy, bo zawiera więcej błonnika, choć nieco cięższy w dotyku.

Wojtek Charewicz